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ミシュランガイド...一線を越えた韓国料理が星を獲得
記事入力 2017-11-08 18:02 | 記事修正 2017-11-09 16:15:57
ミシュランコリアが8日、ソウル市松坡区のロッテシグニエルホテルで「ミシュランガイドソウル2018」発刊記念会を開き、このように発表した。ミシュランガイドブックは仏タイヤ会社のミシュランが1900年から制作しているレストラン評価書で、「全世界のグルメの聖書」と呼ばたりもする。

飲食の専門家として知られている評価員は徹底して匿名でレストランを訪問し、毎年のレストラン評価を再調整する。

今回のミシュランガイド2018に選ばれたスターレストランは総24ヶ所だ。 3つ星レストランが2ヶ所、2つ星レストランが4ヶ所、1つ星レストランは18ヶ所で構成された。

韓食堂の人気傾向は今年も続いた。スターレストラン24ヶ所のうち、なんと13ヶ所が韓国料理をベースにするレストランだ。 2つ星を受けた「コッカン」(シェフはチェ・ウンミ)、「クォンスクス」(クォン・オヂュン)、「チョンレストラン」(イム・ジョンシク)と星1つを得た「ミングルス」(カン・ミング)、「鉢盂供養」(キム・ヂヨン)、「ビチェナ(Bicena)」(パン・ギス)、「大瓦の家」(ハン・ヨンヨン)、「品」(ノ・ヨウンヒ)などはすべて韓国料理店だ。今年、新たに星1つを受けた「トサ(DOSA)」(ペク・スンウク)、「エクスキュイジーヌ(Exquisine)」(チャン・ギョンウォン)、「チュオク(珠玉)」(シン・チャンホ)なども韓国料理をベースにした料理を提供する。

昨年、韓国初のミシュラン3つ星に選ばれたラヨンとカオンは今年も3つ星レストランに位置づけられた。ミシュランによると、3つ星は「料理が非常に見事で、味わうために特別な旅に出る価値があるレストラン」だ。カオンは1つ星を受けたビチェナとともに、陶器企業の広州窯(クァンヂュヨ)が運営する食堂だ。カオンのキム・ビョンヂン料理長は当日、搗精(とうせい)した米で炊いた「ソッパプ(釜飯)」類をぜひ食べて見なければならないメニューにあげた。これ以外にも朝鮮時代の王の食事次第に基づいて9つの料理で構成された「オンナルコース」の人気が高い。

2013年に新しくオープンした羅宴(ラヨン)は、季節に合った旬の食材を使用した韓国料理を提供するレストランだ。キム・ソンイル料理長は「春・夏・秋・冬にぴったりの食材を活用して出す、季節のコース料理をぜひお試しください」と勧めた。ラヨンで宮廷料理の真髄としてあげる「シンソルロ(神仙炉)」と「クヂョルパン(九節板)」を中心とした料理を味わうことができる。

今年、ミシュラン2つ星には「チョンレストラン」と「コジマ」が新たに参入した。チョンレストランのイム・チョンシク料理長は、これをもってニューヨークと韓国の両方で星2つずつを獲得することになり、合わせて4つ星のシェフになったとした。イム料理長は毎日経済新聞との通話で、「この頃は世界に韓国料理を促進するためにめぐっているが、韓国料理を食べたことのない人たちが、なぜ韓国料理がトレンドがなったのかについて尋ねてくる」とし、「外国人が韓国人シェフを雇って運営する韓国料理店も多くなった」と説明した。

清潭洞の高級寿司店「コジマ」は、我こそはとするホテルの日本食レストランをすべて抜いて2つ星に上がった。シェフのパク・ギョンヂェ氏は「昨年は(星)1つで正直残念だったが、今年は増えて気持ちがいい」とし、「努力したことを認められた気分」だと所感を明らかにした。クォン・スクスの「コッカン」は2年連続でミシュラン2つ星レストランに選ばれる快挙を成し遂げた。

新たに星1つを受けたレストランは「トサ(DOSA)」「イクスキュイジーヌ(Exquisine)」「チュオク」「テーブルポポ」(キム・ソンウン)の計4ヶ所がある。このうちチュオクを除いた残りの3ヶ所はすべてフュージョン料理を出す「イノベーティブ」レストランだ。

まず米国ラスベガスとシンガポールでも有名なペク・スンウク料理長は、「イベリコポッサム」をメイン料理とするトサで初のミシュラン星を獲得した。テーブルポポでは季節ごとに旬の海の幸を使ったヨーロピアン料理を、イクスキュイジーヌでは「黒麦飯リゾット」など、韓国料理をベースにした多国籍料理を楽しむことができる。

イクスキュイジーヌは庭で直接栽培したハーブを使用するのが特徴だ。シン・チャンホ料理長が率いるチュオクは「韓国式ビストロ」を標榜する。「ダイニングインスペース(Dining-in-SPACE)」(ノ・ヂンソン)、「ラミティエ(Lamitie)」(チャン・ミョンシク)、「レストランテ・エオ(Ristorante Eo)」(オ・ユングォン)、「ヴォートルメゾン(votre maison)」(パク・ミンヂェ)、「ソワーニュ(SOIGNE)」(イ・ヂュン)、「アラ・プリマ(alla prima)」(キム・ヂンヒョク)、「ユ・ユアン(Yu Yuan)」(サイモン・ウ)、「ゼロコンプレックス(ZERO COMPLEX)」(イ・チュンフ)、「ヂンヂン(JinJin/津津)」(ワン・ユクソン)などは昨年に続き今年も星1つを受けた。

しかし昨年にミシュラン1つ星を受けた「二十四節気(24seasons)」と「ポルムスェ(Boreumsoei)」は、今年は脱落の苦味を味わうことになった。

[イ・ドクチュ記者/イ・ヒス記者]





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每日經濟新聞日本語版は専門翻訳会社O2CNIで代行しています。原文と翻訳の間に多少の違いがあり得ます。

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